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Les chocolats traditionnels des fêtes de Noël

On choisit ses chocolats de Noël et de Fin d’Année en fonction de ses goûts

Tout le monde aime les chocolats mais pourtant certains font plus plaisir que d’autres. Cela dépend des chocolats bien sûr mais cela dépend aussi des gourmands qui sont plus ou moins éduqués à certains goûts et qui sont plus ou moins connaisseurs.
Une chose est certaine, plus le gourmand connaît le chocolat plus il prend du plaisir à le déguster. C’est comme pour le vin et bien d’autres produits à l’instar du thé ou du café par exemple ; les connaisseurs sont des jouisseurs privilégiés.

Il y a aussi le chocolat que l’on offre et celui qu’on reçoit. Dans ce cas, la qualité que l’on trouve au chocolat est fortement marquée par la relation que l’on a avec le destinataire de notre cadeau ou avec celui qui nous l’offre. Mais cette relation est elle-même également influencée par la qualité du chocolat qui s’échange ; en fait, nous adorons plus (au moins sur le moment !) les personnes qui nous offrent un excellent chocolat que celles qui se contentent de nous offrir une qualité moyenne ou faible.

La solution est donc toute simple pour bien vivre dans toutes ces situations ; qu’il s’agisse de s’offrir des chocolats à soi-même, de déguster ceux que l’on reçoit ou d’en offrir aux autres ; pour prendre plus de plaisir il est préférable de bien connaître le chocolat et pour apprendre à le connaitre il faut en déguster et en offrir beaucoup et ne pas le faire sans un minimum d’attention.
Quel beau programme que cultiver son goût et son plaisir en dégustant ou en offrant des pralinés, des ganaches, des nougatines, des truffes, des mendiants ou autres chocolats de Noël ou de Fin d’Année !

Ceux qui se lancent dans un tel programme s’aperçoivent rapidement que tous les chocolats ne sont pas égaux ; les caractéristiques gustatives des meilleurs sont d’évidence à la base du plaisir qu’ils nous procurent, mais qu’en est-il des autres ? Car il ne suffit pas d’évoquer grâce à l’emploi du mot chocolat la perspective d’un bon moment de plaisir ; il faut que la réalité du goût soit présente au moment de la dégustation et cette réalité ne tient pas seulement dans la saveur sucrée qui immanquablement se trouve (et parfois trop…) dans un chocolat. Ce constat est à la portée de tous.

Profiter d’un praliné et de savoir pourquoi il est bon

Ce peut être par exemple une saveur sucrée juste perceptible, qui ne couvre pas les arômes des amandes, noisettes, pistaches ou autres noix. C’est ce qui fait la différence entre un praliné dont la recette contient 60 % de fruits secs (amande, noisettes, etc …) comparé à un praliné qui n’en contient que 35 % (parfois moins) et dont la différence n’est que du sucre ! La qualité des fruits secs est également fondamentale : par exemple des amandes de Provence vont développer des arômes de grande finesse alors que des amandes de Californie seront plus « légères » en arôme. Il en va de même des noisettes qui selon la variété botanique et l’origine géographique ne donneront pas le même résultat : les noisettes du Piémont ou du nord de Rome donneront un excellent résultat comparé aux noisettes de Turquie. Les pistache de Bronte en Sicile seront bien plus aromatiques mais tellement plus chères que celles d’Iran, de Syrie ou de Turquie. A tout cela s’ajoutent les variantes d’intensité de torréfaction qui doivent être nettement perceptibles : juste torréfié, moyennement torréfié, intensément torréfié… le plaisir procuré est chaque fois différent. Les périodes de fin d’année et de Noël sont souvent propices pour apprécier les pralinés un peu torréfiés. Par ailleurs, la texture en bouche d’un praliné apporte son lot de plaisir : du très lisse, sans aspérité ou au contraire en petits grains voir contenant des petits morceaux de fruits secs et de sucre caramel, nous procure un plaisir pouvant aller du suave au rustique croustillant en bouche.
Enfin l’enrobage en chocolat qui est là pour accompagner l’intérieur praliné ne doit pas être trop épais (30 % maximum du volume total). Le gout du chocolat d’enrobage a également son importance : pas trop de sucre mais beaucoup de fèves de cacao peu amères, très aromatiques, non agressives, surtout pas âcres ou tirant sur le fumé.
En final, la dégustation d’un bon praliné nous projette dans un univers chaleureux, où le charisme est de mise, la convivialité et le partage en famille ou entre amis est omniprésent.

Profiter d’une ganache et de savoir pourquoi elle est bonne

Là encore la saveur sucrée de l’ensemble détermine d’entrée le cadre du plaisir. Trop de sucre masque tous les arômes (quand il y en a). D’abord, la ganache surprend agréablement par sa texture qui doit être lisse, soyeuse et fondante en bouche. Elle nous projette dans l’univers de la douceur ; non pas la douceur du sucre mais la douceur de l’oreiller ! Le fondant du chocolat d’enrobage doit légèrement renforcer l’amertume et surtout ne pas apporter de notes aromatiques désagréables telle par exemple que l’âcreté. Un excès d’amertume est également à proscrire. Sur le plan aromatique la ganache dite nature, c’est-à-dire simplement confectionnée avec du chocolat, et de la crème, doit mettre en évidence les notes du chocolat utilisé. Par exemple un chocolat de fèves du Venezuela ou de la République Dominicaine développera souvent une ganache avec des arômes de fruits sec, de banane séchée. La ganache mettra en évidence ces arômes avec un fond de crème légèrement acidulée. Une ganache confectionnée avec du chocolat de fèves de Madagascar mettra en évidence des arômes dits acidulés rappelant les fruits rouges. Une ganache confectionnée avec des fèves de Papouasie Nouvelle Guinée ou de Sao Tomé nous amènera plus volontiers sur des arômes de tabac ou de feuilles sèches.
Les ganaches aromatisées répondent aux même critères de qualité : une texture lisse, des arômes bien marqués, pas masqués par un excès de sucre. À la vanille, au café comme pour les palets d’Or, au thé infusé, aux jus de fruit de tous les fruits (ou presque), les ganaches constituent un univers presque sans fin.
Pour la fin d’année, au pied du sapin ou au salon pour agrémenter les discussion de Fête en famille ou entre amis, toutes les ganaches sont recommandées. Elles nous projettent dans un univers de douceur et de raffinement mais où l’on perçoit le caractère bien trempé du chocolat, sa puissance non agressive, sa force, sa personnalité, sa grandeur et sa profondeur aromatique.

Si pralinés et ganaches constituent l’essentiel des intérieurs de chocolat, ce ne sont pas les seuls pour autant.

Les coulis représentent une famille à part entière

Réalisés le plus souvent avec de la pulpe de fruit, ils sont tous différents et marquent bien les notes aromatiques de chaque ingrédient utilisé. Les abricots, oranges, citrons, fruits de la passion et autres ananas, poire, framboise, cassis ….. ne sont que des exemples de cet univers si large. Sans oublier les coulis de caramel qui ne sont pas nécessairement trop sucrés! Les meilleurs coulis de caramel sentent le grillé du caramel, mais aussi la crème et le beurre subtilement relevés par une pointe de sel ou de fleur de sel. Tous n’ont pas le défaut d’être amers et parfois un peu rances. Le degré de cuisson du caramel et la recette de « désucrage » avec la crème et le beurre déterminent totalement le goût mais aussi la couleur (du blond au brun avec de multiples nuances intermédiaires).

Enfin, la liste des plaisirs chocolatés de Noël et de fin d’année ne serait pas complète si l’on ne parlait pas des spécialités traditionnelles telles par exemple que les orangettes, délicatement confites qui, lorsqu’elles sont réussies, sont très tendres et très parfumées et mises en valeur par un enrobage de chocolat plutôt amer, chargé en fève de cacao fin aromatique. C’est aussi le cas des truffes qui viennent parfaire cette liste de douces « folies de fête ». Croquantes sous la dent, moelleuses, fondantes et soyeuses en bouche, gorgées d’arômes de vanille ou autres parfums tous plus envoûtant les uns que les autres.

Oui, on choisit bien ses chocolats de Fin d’année ou de Noël en fonction de ses goûts et cela signifie que l’on choisit aussi son plaisir que l’on construit finalement à chaque dégustation pour les dégustations futures.