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Les orangettes au chocolat : la recette de Joseph RICHART

Orange et chocolat : des amis naturels

Le chocolat et l’orange sont des amis naturels. Ils s’entendent toujours bien dans pratiquement toutes les circonstances. Cela n’empêche pas de rechercher les meilleurs accords et en particulier de rechercher ce qui procurera le plus de plaisir même dans un accord classique. Les orangettes au chocolat constituent un accord classique. Cette recette remonte très loin dans le temps et il existe moult variantes qui délivrent évidemment des plaisirs différents.
La solution pour procurer un plaisir maximum est de confectionner une orangette dotée d’une texture souple et fondante, mais aussi et c’est le plus difficile une orangette très intense sur le plan aromatique. Autrement dit une orangette qui au moment de sa dégustation propulse vraiment le dégustateur dans l’univers des agrumes et du chocolat.
Cela n’est vraiment possible qu’à condition de favoriser la sauvegarde des arômes tout au long du processus d’élaboration de l’orangette. Concernant le chocolat, la création et la sauvegarde des arômes répond à une technologie complexe que la maison RICHART maitrise bien (voir article du blog ….). Concernant les arômes des oranges, le processus pour les conserver est bien particulier. Joseph RICHART, maître chocolatier avait mis au point dans les années 1950 un processus nouveau, tout à fait spécial, qui fait encore aujourd’hui la qualité aromatique des orangettes RICHART.

Choisir les meilleures oranges

La première précaution consiste à choisir les meilleures oranges. Cela va de soit, mais encore faut il le faire ! Les meilleures sont des navels, en particulier les variétés Ovale Calabraise et Arancio Fragola. Cela ne signifie pas que ce sont les seules donnant un bon résultat. Il existe beaucoup de variétés et d’origines géographiques. Il faut essayer et opter pour des fruits de table plutôt que des fruits à jus. De plus, il faut les choisir à bonne maturité et en bon état sanitaire c’est-à-dire bien fermes et sans moisissure. Bien entendu il faut s’assurer que les fruits n’ont pas été traités. Le choix du Bio s’impose.

Prélever les écorces mais aussi le jus et la pulpe !

L’idée novatrice de Joseph RICHART a été de prélever non seulement les écorces, mais aussi le jus et la pulpe du fruit qui seront utilisés ensuite au moment du confisage.
Pour lever les écorces il faut procéder avec un couteau bien aiguisé, opérer par 1/4 de fruit, en entaillant l’écorce jusqu’à la peau blanche, sans couper la chair. La partie blanche (intérieure) est à conserver il ne faut pas l’enlever de la partie extérieure (zeste).
La partie intérieure formée de la chair et du jus sont à réserver pour la suite de la recette.

Contenir l’amertume des écorces

L’amertume désagréable des orangettes provient de la partie blanche de la peau. Pour contenir cette amertume, la recette RICHART prévoit de « blanchir » les peaux. Cela consiste à plonger les écorces dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Répéter l’opération au moins 2 fois suffit pour contenir l’amertume. Les écorces dépourvues de leur excès d’amertume sont prêtes pour le confisage.

L’idée novatrice de Joseph RICHART : le confisage lent dans le jus, à basse température

Le confisage traditionnel consiste à plonger les écorces dans un sirop de sucre chaud et à laisser l’ensemble pendant plusieurs heures, le temps que le sucre pénètre dans les écorces et en chasse l’humidité, en prenant sa place. Ce processus encore appelé « osmose » est à répéter plusieurs fois (5 à 7 fois), en utilisant un sirop de sucre de plus en plus concentré en sucre jusqu’à ce que les écorces ne « prennent » plus le sucre du sirop.
Ce processus est celui utilisé depuis plusieurs siècles pour conserver les fruits et notamment pour confectionner les fruits confits.
Il convient parfaitement pour la conservation, mais il fait progressivement disparaitre les arômes des fruits pour les remplacer par du sucre dont la saveur sera certes agréable mais ne saurait remplacer les capacités qu’ont les arômes de nous faire rêver au moment de la dégustation.
L’idée novatrice de Joseph RICHART consiste à utiliser le jus et la chair des oranges, récupérés en levant les peaux, en les incorporant au sirop de confisage. De ce fait, le migration du sucre dans les peaux pendant le phénomène d’osmose va par la même occasion faire migrer les arômes de l’orange contenus dans le jus et la pulpe. De ce fait l’écorce confite sera gorgée d’arômes. Simple, mais il suffisait d’y penser !
Dans ce processus, le temps de confisage et la température du sirop sont également prépondérants. Il est préférable de répéter un grand nombre de fois l’opération de confisage dans des bains successifs de plus en plus concentrés en sucre plutôt que de laisser longtemps les écorces dans un bain très concentré en sucre. Il est également préférable de laisser plus longtemps agir l’osmose dans un bain de sirop de sucre à basse température plutôt que de l’accélérer par une température élevée du sirop. Il en va de la texture des orangettes qui seront très tendres, moelleuses et fondantes ou au contraire dures, sèches, voir rabougries.
Tout cela montre à nouveau, comme dans bien des domaines, que le temps est un facteur de qualité et puisque le temps est de l’argent, la qualité coûte cher !

Un chocolat d’enrobage à la hauteur du zeste d’orange confit

Les écorces confites dans leur jus seront découpées en lamelles pour ensuite être trempées dans un chocolat de haute qualité. Sur ce sujet il est préférable de choisir un chocolat de fèves plutôt puissantes en arômes mais non agressives en amertume et en tout cas pas du tout acres. Chez RICHART le choix s’est porté sur un chocolat de fève de la République Dominicaine : le Santodino de RICHART, 70% de cacao pur aux arômes de fruits de la passion, d’abricot, de torréfaction.

La haute qualité se résume en 4 points

  • Des oranges de haute qualité
  • Prélever les peaux mais aussi le jus et la chair
  • Incorporer les jus et la chair au moment des confisages qui doivent être très nombreux et à basse température
  • Enrober ave un très bon chocolat

Les principales caractéristiques à la dégustation

Les orangettes confectionnées selon ce processus ont la particularité d’être particulièrement moelleuses, tendres et fondantes. Elles diffusent d’intenses arômes d’orange sur un fond d’amertume de zeste bien contenue mais néanmoins perceptibles, le tout sur une saveur sucrée non couvrante.
Grâce à l’intensité et à la complexité aromatique de ces orangettes, leur dégustation nous entraîne souvent dans l’univers des fêtes de fin d’année et de Noël. Les grands gourmets quant à eux dépassent cette période privilégiée et quand ils les dégustent, ils multiplient les univers de rêves merveilleux.