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Les pâtes de fruit « pure pulpe » de RICHART

La pâte de fruit ou « confiture sèche »

L’histoire remonte loin dans le temps et s’étale sur un millénaire. Elle raconte qu’au Moyen Age, les premiers croisés ramenèrent du Moyen Orient une recette de « confiture sèche ». Il s’agit de l’ancêtre de la pâte de fruit. On ne connait pas la recette exacte de cette « confiture sèche » mais on sait que le miel était utilisé pour conserver les fruits. L’idée était effectivement de conserver la chair des fruits pour les consommer sur une période de temps bien plus longue que la période de la récolte à maturité. Les premières « confitures sèches » sont évoquées en Limagne (Auvergne), sous le règne d’Henri IV. Il s’agit entre autres de recettes à base d’abricot, d’angélique, de pêche de vigne ou de prune.
C’est au XVe siècle que l’expression pâte de fruit voit le jour, en particulier en Auvergne, et on les appelle même les « Pâtes d’Auvergne ». A partir du XVIIIe siècle d’autres régions françaises ont emboité le pas derrière l’Auvergne pour devenir spécialiste de pâte de fruit. C’est le cas du sud de la France et surtout de la Provence, qui ont utilisé leurs vastes vergers de fruits pour confectionner des pâtes de fruit.
Par la suite au XIXe siècle le sucre de betterave a permis à la pâte de fruit de beaucoup se développer et de devenir ce qu’elle est aujourd’hui. Le Vaucluse est aujourd’hui le premier département français produisant des confiseries à base de fruit.

La pâte de fruit c’est quoi ?

C’est un mélange, effectué à chaud, de pulpe de fruit, de sucre et de pectine. La pectine est une substance contenue naturellement dans les fruits. Il est possible de n’utiliser que la pectine des fruits de la recette mais il est aussi possible de rajouter de la pectine si les fruits utilisés n’en comportent pas suffisamment. Tous les fruits contiennent de la pectine en particulier les fruits ayant des pépins (pomme, poire, coing, …)
Pour utiliser l’appellation pâte de fruit, il faut utiliser au moins 50 % de pulpe de fruit dans la recette. Cette pulpe peut provenir d’une seule catégorie de fruit, on obtient alors une pâte de fruit reprenant l’appellation du fruit. Exemple : pâte de coing. Si la pulpe de fruit comprend plusieurs fruits, le nom de ceux-ci pourra être repris après l’expression « pâte de fruit à…. »
Si la recette ne comprend pas 50 % de pulpe de fruit, le produit devra s’intituler « pâte de fruit aromatisée à … »
Toutes les possibilités de recette existent ce qui détermine bien entendu une offre extrêmement large et des qualités gustatives très différentes.

Les critères de qualité des pâtes de fruit et les pâles imitations

Il est facile d’imaginer que les meilleures pâtes de fruits sont celles qui contiennent le maximum de pulpe de fruit, mais aussi ce doit être la meilleure pulpe des meilleurs fruits. La mise en œuvre de la recette va également déterminer la qualité de la texture en bouche. La pulpe de fruit est cuite avec le sucre mais il faut surveiller cette cuisson car jamais le sucre ne doit virer au caramel. Cela peut en effet se produire lentement, imperceptiblement si on n’y prend garde. Dans ce cas les arômes de caramel se développent et contrarient les arômes et la fraîcheur des fruits utilisés. La pâte de fruit n’est donc pas une confiture. La durée de la cuisson, la température, la quantité de pectine vont déterminer la texture de la pâte de fruit. Elle doit être solide, mais souple et fondante, jamais élastique.
La forme finale n’est pas fondamentale pour la qualité. La plupart du temps les pâtes de fruit se présentent sous forme de petits cubes qui ont été moulés ou découpés. En fin de fabrication, un léger « film » de sucre semoule ou de sucre cristallisé est déposé à la surface de chaque cube pour en faciliter les manipulations et éviter le collage.
La recette des pâtes de fruit est donc simple et on a vite compris que la pectine des fruits était le gélifiant. De là il n’y a qu’un pas à franchir pour imaginer des produits qui ressembleraient à la pâte de fruit mais qui n’en seraient pas. Ce pas est allègrement franchi par certains fabricants qui vendent des produits gélifiés qui n’ont rien à voir avec la pâte de fruit. Il s’agit de sucre mélangé avec du gélifiant (pas toujours de la pectine), avec un peu de colorant et quelques gouttes d’arômes, parfois artificiels. Il faut donc être vigilant.

Les pâtes de fruit RICHART

Avec une recette de base comportant la même quantité de sucre que de pulpe, il est facile de comprendre pourquoi les pâtes de fruit sont toujours un peu sucrées.
À la Maison RICHART, nous ne fabriquons que des produits qui « ont du goût », c’est-à-dire des spécialités dotées d’une belle et riche palette aromatique, l’équipe de confiseurs de l’atelier de mise au point a réfléchi à la meilleure solution permettant de proposer des pâtes de fruit répondant à ce critère d’exigence.
Puisque le sucre est inévitable, il a été décidé de rechercher un équilibre entre la saveur sucrée et la saveur acidulée car cette dernière lorsqu’elle augmente fait diminuer le ressenti du sucre. Chaque recette a donc été composée en associant 2 fruits différents dont l’un est en mesure de favoriser cet équilibre des saveurs sucrée/acidulée. Sur une base équilibrée, les arômes ont tout loisir de se développer, à condition bien entendu d’incorporer dans la recette un maximum de fruits et de très bon fruits, c’est-à-dire juste murs, dotés d’un beau potentiel aromatique.

Il en est ressorti des associations originales telles par exemple que :

  • Pomme – Cannelle
  • Framboise – Menthe
  • Abricot – Citron vert
  • Mandarine verte – Orange douce
  • Mangue – Fruit de la passion

Chaque recette est Pure Pulpe de fruit et bien entendu sans arôme artificiel.

La dégustation des pâtes de fruit RICHART

Déguster une pâte de fruit qui a du goût est la meilleure assurance pour s’embarquer dans un voyage aromatique.
En dégustation nomade, spot et donc rapide ou en utilisant la méthode KINTESSENS de RICHART, chaque composition aromatique est en mesure de projeter le dégustateur gourmand dans un univers merveilleux. Il connait déjà cet univers mais sa mémoire olfactive réveillée par la composition aromatique ravive cet univers pour quelques instants. Seuls les bons produits ont cette capacité de réveiller nos souvenirs gourmands avec tout ce qui les accompagne.
Avec la Framboise – Menthe certains se trouvent propulsés dans le jardin familial, aux beaux jours, en pleine cueillette, les lèvres toutes maculées par le jus des fruits rouges.
Avec la Pomme – Cannelle c’est plutôt les souvenirs d’automne qui « rattrapent » certains gourmands.
Quant à la Mandarine verte – Orange douce, c’est l’hiver froid mais tonique qui se réveille chez chacun.

Des pâtes de fruit qui racontent des histoires merveilleuses

La pâte de fruit, quand elle est de qualité, est une friandise de luxe. Pour soi-même ou à offrir toute l’année mais aussi à Noël et pour les Fêtes de Fin d’Année, elle procurera toujours un plaisir.
La collection RICHART de « Pâtes de Fruit Pure Pulpe » illustre bien la philosophie de la Maison qui consiste à Imaginer et créer des friandises qui ont vraiment du goût et qui de ce fait sont capables de projeter le dégustateur dans un univers merveilleux.
Oui, nous aimons raconter de belles histoires à ceux qui écoutent avec leur nez, avec leur bouche et avec leur palais !