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Les tablettes de chocolat RICHART

Presque aussi ancienne que le chocolat ?

Depuis longtemps, l’histoire du cacao nous est contée avec ses récits évoquant les Aztèques et les Mayas, agrémentés des découvertes des Conquistadors espagnols au XVIe siècle. Ce que l’on sait avec certitude c’est qu’à cette époque, ces peuplades consommaient le chocolat sous forme liquide, avec de l’eau chaude ou froide, après écrasement en plein soleil des fèves de cacao dans un mortier, le tout éventuellement mélangé avec du miel, des épices, de la poudre de maïs, du rocou ou parfois même avec des champignons hallucinogènes, en particulier pour confectionner le breuvage « sacré » réservé aux esclaves qui devaient gravir la pyramide pour y être sacrifiés ! Il n’y a donc pas de tablette de chocolat à cette époque en Amérique centrale.

C’est en parcourant l’histoire du cacao et du chocolat en Europe que l’on trouve les premières traces de la tablette de chocolat. Pour comprendre l’innovation que représente la tablette de chocolat, il faut rappeler qu’à son arrivée en Europe, le chocolat y a été consommé comme en Amérique centrale, c’est-à-dire sous forme exclusivement liquide. Rapidement on lui a reconnu des vertus thérapeutiques et médicinales au point que les chocolatiers de l’époque étaient les apothicaires, les pharmaciens ou pour le moins les chimistes. Le chocolat était donc à boire et il était sucré par un ajout de sucre qui se dissolvait dans le liquide humide.
C’est la mécanisation qui a permis la naissance de la tablette de chocolat. Fini le mortier et le pilon pour écraser les fèves ; dès la fin du XVIIIe siècle c’est la broyeuse mue par la vapeur qui réalise ce travail et c’est ça qui change la donne. Les premiers ont été les anglais, en particulier Joseph FRY, le plus ancien chocolatier du monde qui fonda son entreprise en 1728 dans la région de Bristol.

La troisième génération des FRY, les trois frères Joseph, Richard et Francis ont su imaginer et fabriquer du chocolat solide sucré. La broyeuse pouvait non seulement écraser les fèves mais aussi le sucre. Ce dernier a donc pu être incorporé directement dans la masse de fèves écrasées et les particules sucrées étaient minuscules. Il n’y avait plus besoin de l’humidité de l’eau d’une boisson pour le dissoudre ; ces fines particules de sucre écrasées par la broyeuse seraient dissoutes dans la bouche du dégustateur, par sa salive, et cela sans qu’il s’en rende compte. Il en est donc ressorti une masse de chocolat déjà sucrée, sans obligation d’y ajouter de l’eau. La forme était cependant toujours liquide mais uniquement lorsque la température était maintenu à 30°environ (température de fusion du beurre de cacao). Le chocolat solide était né car il suffisait de couler ce chocolat liquide à chaud dans des moules, puis à le laisser cristalliser par refroidissement jusqu’à la température ambiante. La tablette de chocolat voyait ainsi le jour ! La date retenue pour cette invention est 1847 et le nom donné par les frères FRY à cette nouvelle spécialité était un nom français ! Ils l’ont en effet baptisée « Chocolat délicieux à manger ». L’expression « à manger » prenait toute son importance puisque jusque là le chocolat n’était qu’à boire !
Les archives mentionnent également le chocolatier français MENIER qui aurait créé la première tablette en 1836. C’est cependant FRY que l’histoire aura retenu !

La tablette est devenue l’archétype du chocolat

Plus de 150 ans se sont écoulés depuis cette création et cette longue période a vu de nombreuses modifications de la tablette originale. Le développement des techniques de fabrication, l’ingéniosité des chocolatiers et l’augmentation de la demande des consommateurs ont permis à la tablette de chocolat de poursuivre sa route, au point qu’aujourd’hui elle existe sous toutes sortes de formes. Tout au long du XIXe siècle de très nombreuses innovations ont vu le jour débouchant sur de nouvelles versions. C’est le cas par exemple du chocolat au lait et du chocolat avec noisettes. Mais c’est surtout pendant la 2ème partie du XXe siècle que le nombre de versions de tablettes de chocolat a véritablement explosé.

L’apport de RICHART : pionnier des Grands Crus de chocolat noir

Jusqu’en 1984 RICHART fabriquait des tablettes de chocolat noir et de chocolat au lait plus ou moins corsées en cacao, le maximum étant 55 % de cacao pur. Dans l’histoire du chocolat en général, les années 80 ont marqué le début du chocolat contenant un fort % de cacao et donc une baisse du % de sucre. RICHART a participé à ce virage professionnel en augmentant progressivement le % de cacao pur contenu dans ses tablettes. Mais cela n’est pas le plus important.

En effet, un autre registre de création a été exploré avec succès par RICHART. C’est celui de l’origine des fèves de cacao utilisées pour confectionner le chocolat.
Jusqu’alors les chocolatiers et les gourmets considéraient que le bon chocolat était fabriqué avec un mélange de fèves de diverses origines. Ainsi, chaque chocolatier avait son propre mélange, voire plusieurs mélanges pour donner ce qu’il appelait son meilleur chocolat. Par exemple une recette pouvait être composée de fèves assorties, provenant pour 50 % de Côte d’Ivoire, 25 % du Brésil, 15 % de Madagascar, 5 % d’Équateur et 5 % du Vénézuela.
Cette façon de procéder n’avait jamais été remise en cause sous le prétexte qu’en procédant ainsi on réunissait la totalité des qualités des fèves de toutes les origines ! C’est là précisément que RICHART a décidé de ne plus suivre cette voie en partant du principe que chaque origine avait ses spécificités de goût et que cela représentait une richesse qu’il fallait préserver plutôt que de la gommer dans un mélange même bon à déguster. Imaginez un monde où les vins de Bordeaux, de Bourgogne, de Côtes du Rhône et autres grandes régions viticoles n’existeraient pas au profit de vins constitués d’assemblage de toutes ces origines ! Quelle tristesse.

Cette nouvelle façon de voir le chocolat permettait non seulement de prendre en compte les diverses origines géographiques des fèves de cacao mais aussi les diverses origines botaniques (criollo, forasteros, trinitario,…..).
Ainsi, dès 1984 RICHART proposait des tablettes de pure origine : pur Vénézuela, pur Équateur, pur Madagascar, pur Sao Tomé, etc… La voie des Chocolats Grands Crus était ouverte. Chacun sait aujourd’hui, 35 ans plus tard, que cette voie est largement empruntée par bon nombre de chocolatiers qui ont compris le grand intérêt pour le dégustateur. Il faut préciser que la Maison BONNAT a eu la même démarche que la Maison RICHART à la même époque.

La pléthore de tablettes sur les rayons aujourd’hui

De nos jours le consommateur a l’embarras du choix pour se procurer une tablette de chocolat. Le mot embarras convient bien car il existe un évident manque d’information, spécialement concernant les différences de goût qui peuvent exister d’une tablette à l’autre. A cela s’ajoute la « guerre des pourcentages de cacao » dans laquelle les gros producteurs de grande masse rivalisent de pourcentages élevés le plus souvent au détriment de la qualité réelle. N’oublions pas que lorsque l’on met beaucoup de fèves dans sa recette, il vaut mieux qu’elles soient de très bonnes qualité !

Dans cette jungle, la segmentation Grande Distribution / Chocolatier Spécialiste reste valable s’agissant de distinguer la production de grande masse et la fabrication en petites quantités rares et recherchées. Il existe une évidence, comparable à ce qui existe dans le domaine du vin. On ne fabrique du très bon vin qu’avec de très bons raisins. II en est de même pour le très bon chocolat qui n’est fabriqué qu’avec de très bonnes fèves de cacao. La comparaison chocolat / vin peut se poursuivre en affirmant qu’il n’y a pas sur terre suffisamment de très bons raisins sur de très bons terroirs pour ne fabriquer que des Grands Crus et que par conséquent il n’y a pas assez de Grands Crus pour remplir la totalité des rayons de la Grande Distribution. Appliquée au chocolat, cette remarque prend toute sa signification lorsqu’on sait que les meilleures fèves de cacao, les criollos ne représentent que 3 % environ de la production mondiale ! Qui donc peut proposer les meilleures fèves aux dégustateurs ?

La première règle est donc évidente, il faut impérativement faire la distinction entre les chocolats vendus en Grande Distribution et les autres. Cela ne signifie pas que les uns sont mauvais et les autres bons. Cela signifie simplement qu’ils sont différents.
Alors comment faire son choix quand on est un gourmet ?

Pour un vrai gourmet : il faut rechercher la qualité aromatique du chocolat

Un gourmet ne mange jamais du chocolat ; il le déguste. La différence est grande. Le gourmet a toujours une petite concentration au moment de sa dégustation, quelque soit le lieu ou l’instant. C’est ce qui fait de lui un gourmet, c’est-à-dire quelqu’un qui a compris que le plus important pour le faire « décoller » en dégustant c’est l’univers aromatique de ce qu’il déguste. Il sait que le chocolat est rarement mauvais mais qu’aussi il est rarement très bon.
Le gourmet sait que le chocolat n’est pas simplement une nourriture qui procure de l’énergie à son corps et que son nom « Théobroma » signifie « nourriture des dieux », c’est-à-dire « nourriture de l’âme » ! Il sait que le chocolat très aromatique a cette capacité de transporter le dégustateur dans un univers merveilleux, univers qu’il a déjà visité et dont il se souvient précisément grâce aux qualités aromatiques de ce chocolat déjà dégusté.
Nous sommes ainsi fait que notre mémoire emmagasine d’abord et surtout nos sensations olfactives et les instants qui les accompagnaient.

Alors la solution est simple : ne consommer que ce qui est aromatique et refouler ce qui ne sent rien c’est-à-dire ce qui n’a pas de goût, qui n’a pas d’histoire à raconter dans le langage olfactif.
Tous les chocolats ont un peu de goût, mais la plupart sont essentiellement amers et sucrés avec une texture fondante. Il existe pourtant des chocolats où la palette aromatique prime sur les saveurs amères et sucrées qui ne sont là que pour supporter les arômes. C’est ces chocolats là qu’il faut rechercher.

Ces tablettes ont l’avantage de pouvoir être dégustées lentement car chaque carré possède une puissance et une complexité aromatique qu’une tablette de faible qualité ne possède même pas toute entière. En fait le coût d’une tablette aromatique est parfois plus faible que celui d’une tablette de qualité moyenne si on ramène ce coût à « l’unité de plaisir aromatique » que l’on peut en retirer.

Il est donc inutile de se remplir l’estomac de chocolat de qualité moyenne, il suffit de quelques grammes de haute qualité pour avoir un meilleur résultat.

La chocothèque RICHART

Il existe chez RICHART 8 tablettes de chocolat aromatique, noir ou au lait, qui répondent aux caractéristiques citées plus haut. Elles ont toutes été conçues en privilégiant l’intensité et la complexité aromatique idéale pour le dégustateur.

C’est ainsi que l’on trouve la collection de Grands Crus RICHART :

  • La tablette de chocolat aromatique LINKATERRA.
    Dosé à 63 % de cacao pur d’origine Pérou, il développe des notes aromatiques de fruits secs, de minéralité, de torréfaction.
  • La tablette de chocolat aromatique SAMBIRAJA
    Dosé à 70 % de cacao pur d’origine Madagascar, il développe des notes aromatiques de fruits rouges, de torréfaction.
  • La tablette de chocolat aromatique CHUABELLO
    Dosé à 71% et 82% de cacao pur d’origine Vénézuela, il développe des notes aromatiques de noisette, d’amande, de banane, de terre, de torréfaction.
  • La tablette de chocolat aromatique CARRIACOU
    Dosé à 66% de cacao pur d’origine Grenade, il développe des notes aromatiques poivrées, mentholées, de torréfaction.
  • La tablette de chocolat aromatique SANTODINO
    Dosé à 70% et 82% de cacao pur d’origine de la République Dominicaine, il développe des notes aromatiques de fruit de la passion, d’abricot, de torréfaction.
  • La tablette de chocolat aromatique RIBARIO
    Dosé à 82% de cacao pur d’origine Équateur, il développe des notes aromatiques boiséss, florales, de torréfaction.
  • La tablette de chocolat aromatique PORTOMÉ
    Dosé à 70% de cacao pur d’origine de Sao Tomé, il développe des notes aromatiques de sous-bois, animales, de torréfaction.
  • La tablette de chocolat au lait SARAJIVA
    Dosé à 47% de cacao, contenant 23% ou 33% de lait, et parce qu’il est très peu sucré pour un chocolat au lait, il développe des notes aromatiques chocolatées, lactées et de torréfaction

Cette collection d’exception est complétée par une collection de tablettes dites composées, c’est-à-dire confectionnées avec du chocolat auquel il a été additionné un autre ingrédient tel que noisette, amande, pistache, etc…
Cela donne la collection de tablettes composées :

  • La tablette de chocolat aromatisé SAMARKA
    7 épices, chocolat noir à 73% de Côte d’Ivoire
  • La tablette de chocolat aromatisé THEOKALDI
    Café, chocolat noir à 73% de Côte d’Ivoire
  • La tablette de chocolat aromatisé LACTOCORY
    Noisettes, chocolat au lait
  • La tablette de chocolat aromatisé SESAMY
    Sésame en grains, chocolat noir à 73% de Côte d’Ivoire
  • La tablette de chocolat aromatisé THEONACAR
    Pistache, chocolat noir à 73% de Côte d’Ivoire
  • La tablette de chocolat aromatisé CARASEL
    Caramel, fleur de sel, chocolat au lait
  • La tablette de chocolat aromatisé BISKAO
    Grué de fève de cacao, chocolat au lait

Une tablette de chocolat RICHART est le véritable compagnon du gourmet dégustateur. Il sait en profiter partout et tout le temps quand cela est possible. L’exceptionnelle concentration aromatique de ces tablettes permet de ne jamais se gaver de chocolat. Certains peuvent être indisposés par une overdose de chocolat. Cela provient de la quantité ingurgitée qui est d’autant plus importante que le chocolat est médiocre (cela est vérifié). En revanche il n’y a jamais d’overdose aromatique car ce qui a du goût (donc ce qui est aromatique) permet rapidement d’atteindre le seuil de satiété, c’est à dire le moment où l’on en a assez par ce qu’on est satisfait.

N’oubliez jamais : dégustez uniquement ce qui a du goût. Le reste ne vous concerne pas car vous êtes un gourmet.