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Les truffes en chocolat pour noël et les fêtes de fin d’année

L’histoire de la truffe en chocolat

Qui n’aime pas les petites histoires croustillantes en cette période de grande tradition qu’est Noël et les Fêtes de fin d’année ? L’histoire de la truffe en chocolat en est une particulièrement savoureuse.
Imaginez qu’en 1895 un pâtissier de Chambéry, en Savoie, nommé Louis DUFOUR vint à manquer de matière première pour confectionner ses spécialités de Noël. Grosse erreur de sa part que de s’être laissé piéger par un manque d’ingrédient !
Qu’à cela ne tienne, son génie du moment a été de mélanger ce qu’il avait à disposition, à savoir de la crème fraiche, du cacao et de la vanille. Il venait de faire une ganache. Après avoir détaillé en petits morceaux ce nouvel appareil chocolaté, il décida de les tremper dans du chocolat et de les rouler dans de la poudre de cacao.
La truffe était née ! Un des chocolat les plus appréciés pour Noël voyait le jour et depuis, son parcours n’a pas faibli puisqu’aujourd’hui la fin d’année sans truffe en chocolat ne peut pas vraiment être envisagée dans une famille gourmande.
Bien entendu le nom de truffe vient de la ressemblance d’aspect avec la truffe noire, champignon très connu qui lui aussi ne manque pas de réjouir les gourmands pour Noël.
Depuis cette création, les truffes en chocolat ont connu de nombreuses variantes, avec plus ou moins d’inspiration et de succès il faut bien le dire.
Aujourd’hui il existe d’excellentes truffes en chocolat et la Maison RICHART ne faillit pas à la tradition.

Qu’est ce qui fait la qualité de la truffe à la crème fraîche

Les spécialistes de la truffe en chocolat adorent plusieurs caractéristiques de ce petit bijou ; et il n’est pas aisé de réunir toutes ces qualités dans une recette originale.

L’opposition de textures

Ce qui plaît en premier à la dégustation, c’est l’opposition entre la croute extérieure en chocolat, toujours un peu craquante et l’intérieur qui doit être particulièrement moelleux, soyeux, fondant, ultra-léger en bouche. Cela s’obtient grâce à un enrobage extérieur bien marqué en épaisseur, (mais pas trop quand même pour ne pas encombrer la bouche d’une quantité trop grande de matière ferme), avec un intérieur où les ingrédients auront parfaitement été mélangés et amalgamés puis foisonnés.

Une ganache foisonnée

Un appareil foisonné signifie qu’on y a incorporé de l’air. Dans ce cas le volume va augmenter et la quantité dans le récipient de fabrication va augmenter et monter vers la partie supérieure du récipient. C’est pour cela que l’on dit aussi que l’appareil a été « monté ». C’est cela qui donne la sensation de léger en bouche et qui développe particulièrement les arômes du chocolat, de la crème et de la vanille. En effet, la « surface de contact » entre les ingrédients de l’appareil et les capteurs de notre système sensoriel est augmentée grâce au foisonnement des particules qui sont plus nombreuses et plus petites.
Cela est absolument délicieux avec une truffe en chocolat, mais encore faut-il que la truffe n’ait pas trainé trop longtemps avant dégustation car rapidement l’intérieur va commencer à se dessécher pour donner en bouche une sensation rugueuse, plus du tout fondante et soyeuse. Quant aux arômes ils auront fui le produit avant de pouvoir être appréciés par le dégustateur et certains arômes indésirables dus à l’oxydation pourront même se créer.

Un chocolat frais

Cette particularité de fraîcheur indispensable pour la qualité des truffes en chocolat est importante à connaître. La truffe en chocolat est donc un produit frais, que le chocolatier doit préparer à la dernière minute et que le gourmand doit déguster sans tarder.
Inutile de préciser quand on a compris cela que les truffes fabriquées à l’avance par l’industrie chocolatière ne sont pas à la hauteur de la tradition, sachant en plus que la crème fraîche n’y est souvent même pas présente. Parfois au moins l’honnêteté de cette grande industrie consiste à proposer des truffes dites « fantaisies » ou des « truffettes » ou autre appellation dont il faut quand même se méfier.

Les variétés de truffes au chocolat

Ces particularités de fraîcheur de la vraie truffe en chocolat sont valables pour les truffes en chocolat dites nature à la vanille, mais aussi pour celles qui contiennent un parfum ou arôme supplémentaire. Il est en effet possible de créer des truffes fraîches en laissant infuser dans la crème avant confection de la ganache, de multiples ingrédients qui vont ainsi transmettre leurs arômes à la crème et donc à la truffe. Il en va ainsi de nombreuses plantes plus ou moins aromatiques telles que le thé sous toutes ses formes (vert, rouge, noir, fumé, etc…) ou les pétales de fleurs telles que rose, géranium, lavande etc…. ou des plantes dites aromatiques telles que menthe, verveine, thym, …
Enfin il est aussi possible d’incorporer un spiritueux qui va transmettre ses arômes à la truffe en chocolat. C’est ainsi que l’on confectionne les truffes en chocolat au whisky, au cognac, au rhum, à l’eau de vie de framboise, au marc de champagne, etc….
Rappelons une nouvelle fois que dans tout les cas, la ganache doit être faite avec de la crème voire du jus de certains fruits, avec du très bon chocolat et que cette ganache doit être montée, c’est-à-dire foisonnée.

Mais il s’agit d’abord d’une histoire de bon chocolat

Le choix du chocolat est important car étant l’ingrédient le plus présent et le plus puissant en arôme, il est nécessaire de choisir un chocolat dont la palette aromatique s’harmonisera bien avec la vanille ou avec les parfums ou arômes présents par infusion dans la crème.
Le choix du cacao en poudre extérieur a aussi son importance. Il faut choisir un cacao noble, c’est-à-dire dépourvu de saveurs ou arômes indésirables tels qu’une amertume âcre.
Voilà quelles sont les principales caractéristiques des vraies truffes en chocolat. C’est ce qu’il faut savoir avant de s’approvisionner et pour pouvoir les apprécier à leur juste valeur.
Chez RICHART nous confectionnons des truffes fraîches en chocolat, nature à la vanille ou avec de la ganache infusée ou aromatisée. Toutes ces variantes sont confectionnées suivant la méthode traditionnelle décrite ci-dessus. Nous proposons à nos amis gourmands dégustateurs plusieurs variétés :

  • Truffes chocolat et Whiskey
  • Truffes chocolat et thé Earl Grey
  • Truffes chocolat et mandarine
  • Truffes chocolat et framboise
  • Truffes chocolat et litchi

Bonne dégustation